Đặc biệt ''Cơm muối" xứ Huế

Chắc hẳn nghe đến món cơm muối nhiều người nghĩ tới món cơm bình dân, đạm bạc. Nhưng thực tế thì món cơm muối xứ Huế lại là bữa tiệc sang trọng của ẩm thực cung đình xưa.

Chắt lọc tinh túy từ những điều bình dị nhất

Muối là thứ gia vị rẻ tiền, dễ tìm, dễ mua ở bất cứ đâu. Cơm trộn muối lại càng đạm bạc, dân giã hơn, những tưởng là món ăn dành cho người dân nghèo qua những ngày thiếu thốn, không có tiền mua thịt cá. Thế nhưng nếu có dịp ghé cố đô Huế thân thương, được nghe những người cũ kể về món cơm muối “sơn trân hải vị” địa phương thì hẳn bạn sẽ có cái nhìn hoàn toàn khác. Khi mà một món ăn bình dị, giản đơn nhất qua bàn tay và sự sáng tạo tài khéo của người đầu bếp thì vẫn có thể trở thành một món mĩ vị trong ẩm thực.

Xuất phát từ trân quý hạt muối truyền thống của xứ Kinh Kỳ vốn được xem là báu vật hiếm thấy mà người Huế nghĩ các món ăn từ muối. Người Huế xưa thường nấu muối trong các vại sành để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô. Quá trình nghe có vẻ đơn giản nhưng thực tế lại cần đến nhiều công sức để tạo ra hạt muối trắng tinh như tuyết. Để rồi những hạt muối cực phẩm này sau đó được tiếp tục sử dụng làm nguyên liệu chính cho món cơm muối trứ danh xứ Huế.

Năm 1825, thời vua Minh Mạng, muối được hệ thống lại và xếp vào các món mỹ thực cung đình bằng cách gia giảm, chế biến cùng các loại thịt, cá rau, củ, quả… Thậm chí người ta còn ưu ái gọi những món muối kỳ công này là “đệ nhất chân phẩm”.

Kỳ công cơm muối

Làm muối theo đúng cung cách Huế truyền thống đã khó, làm cơm muối xứ Huế càng đòi hỏi kỳ công và tỉ mỉ hơn.

Cơm muối của Huế về bản chất đúng là chỉ có muối và cơm mà không có thêm bất kỳ một món ăn kèm nào khác. Thế nhưng một mâm cơm muối thường có nhiều loại muối khác nhau được chế biến từ nguyên liệu muối trắng kết hợp với các loại thịt, cá, rau… qua cách chế biến rang, chiên, trộn, muối, kho… Phổ biến thường là một bữa cơm 9 loại muối vì người Huế thường thích số 9 – “trùng trùng cửu cửu” với ý nghĩa trường tồn, vững bền. Còn mâm cơm muối dành cho vua chúa thì có lên tới mười mấy, hai mấy loại muối khác nhau.

Có thể chia các loại muối thành 3 nhóm:

  •  Muối thịt là sự kết hợp giữa muối và các loại thịt heo, bò, gà, ếch… song có lẽ đứng đầu là thịt đê.
  • Muối cá là sự kết hợp muối với các loại hải sản như cá rô, nục, thu, chuồn; tôm; ghế…
  • Muối ngũ cốc và trái cây có chứa nhiều tinh dầu gồm: muối mè, muối đậu phộng, muối sả, muối tiêu, muối ớt, muối riềng, muối khế, muối me…

Mỗi nhóm muối đều có đủ 5 vị cơ bản: đắng, cay, chua, mặn, ngọt, bùi.

Lựa chọn loại muối trong mâm cơm muối cũng được lưu ý theo mùa, theo tình hình chợ búa, theo tiết trời… Cùng với đó, người đầu bếp sẽ gia giảm vị muối để cơ thể dễ hấp thu, nhằm đạt đến sự cân bằng âm - dương, hàn - nhiệt. Mùa mưa nghiêng về những loại muối có vị cay, mặn, ngọt. Mùa hè chuộng nhiều hơn những loại muối có vị chua. Chính sự tùy chỉnh, cân nhắc kỹ lưỡng này mà cơm muối không chỉ toàn vị mặn mà hương vị đa dạng, có lợi cho sức khỏe.

Một phần khác làm nên giá trị của cơm muối trong ẩm thực cung đình nằm trong khâu trình bày. Chén đựng là chén kiểu hoa văn thanh nhã, có chân cao, các đĩa muối bày xếp vòng nhau như hình đoá hoa. Đến khi thực khách dùng bữa cũng được yêu cầu là phải giữ phong thái thanh lịch, đoan trang và chậm rãi khi thưởng thức.

Lưu giữ tinh thần đẹp đẽ 

Ở một khía cạnh khác, món cơm muối cũng chính là bằng chứng thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ Huế xưa. Chỉ từ hạt muối trắng mặn mà, họ cũng có thể tạo ra nhiều thức vị khác nhau, khiến mâm cơm chỉ toàn muối nhưng lại phong phú đến ngỡ ngàng. Muối ớt đỏ rực, muối hoàng yến trộn riềng, muối mè màu huyền, muối tiêu, muối ngũ cốc và trái cây có tinh dầu…

Người phụ nữ xứ Huế trọng chữ công (trong công, dung, ngôn, hạnh) nên rất giỏi chế biến món ăn. Họ biết căn cơ, cẩn thận, tỉ mẩn, kiên trì, khéo tay hay làm, nên đã nghĩ ra việc dùng muối kết hợp với các loại thực phẩm để chế tác những món trân quý mà giá cả lại rất rẻ. Trông vào mâm cơm muối đủ biết sự tinh tế, chịu thương, chịu khó của người phụ nữ xứ Thần Kinh.

Có thể những bữa cơm muối siêu hạng này còn là cái mẹo cho các đức ông chồng ăn “mầm đá” sau nhiều ngày nếm đủ sơn hào hải vị. Hoặc những khi gia cảnh túng thiếu gặp khách đến chơi nhà vẫn biết đi chợ và biết chế biến món ăn ngon từ những nguyên liệu dân dã, rẻ tiền. Hay, “áo rách vẫn giữ lấy lề”, nhà tuy nghèo nhưng vẫn biết làm sang cho lối sống của mình, kể cả trong tổ chức bữa ăn hằng ngày của một bộ phận không nhỏ người Huế.

Người Huế đã thổi hồn, đưa vào tâm tư và sự sáng tạo quý giá để đẩy một món ăn vốn bình dân thành sản vật vô giá. Thành công chứng minh rằng một món ăn ngon thì nguyên liệu cũng quan trọng đấy, nhưng nhiều hơn cả chính là yếu tố con người. Chính bàn tay con người mới có thể làm nên sự khác biệt.

Tuy nhiên, hiện tại, cơm muối ở Huế rất hiếm, không còn nhiều người biết cách chế biến cơm muối như ngày xưa. Đây là một trong những món ăn truyền thống Việt Nam đặc sắc đang đối mặt với nguy cơ thất truyền.

Facebook Chat